工作总结
发表时间：2026-04-07厨工试用期工作总结[2026整理]。
三个月试用期，干的是切配，搭的是炉灶，修的是杂活。后厨这地方，光勤快不够，得动脑子。今天交这份东西，不说虚的，就把这九十天踩过的坑、琢磨出的招儿，一样一样倒出来。
先交代一个翻车的事
头一个星期，主管让我备50斤土豆，切丝。我心里想，这活儿熟。刷刷切完，泡水里。结果主管过来一抓，湿淋淋一把，有的像筷子，有的像针。当场退了，让我重来。那天晚市差点断档，我被骂得狗血淋头。
回去我想，什么叫“均匀”？以前师傅说“差不多”，可这个“差不多”害死人。我拿把卡尺量了一下：合格的土豆丝，粗细不能超过1.5毫米。我切一根，拿卡尺卡一下，切一根，卡一下。慢，真慢。但三天以后，手上有数了。到第二周，我切完一把，往筛子里一倒，几乎不漏。主管抽查，过了。从那以后我定了个死规矩：每天切的第一把，自己先拿牙签比厚度。牙签多粗？1.5毫米。这就叫标准，不是嘴上说，是手里有数。
再说说设备那点破事
后厨最怕啥？鼓风机不转，冰箱不制冷。那天晚餐高峰，二号灶的鼓风机突然嗡嗡响，声音发闷，风越来越小。老师傅上去拍了两下，没用。我过去一看，进风口糊了一层黑油泥，跟年糕似的。我拿根筷子捅了捅，抠开一条缝，风又出来了。凑合顶过了晚市。
但我知道这不是事。第二天我提前半小时到，把风机拆开，里里外外清了。顺手检查了其他几个灶，有两个进风口也快堵了。从那以后我多了个心眼：每周一早上，拿螺丝刀捅一下进风口；每月月中，洗一遍灶具喷嘴。我还发现冷藏柜的冷凝器积灰了，制冷变慢，拿气泵吹干净，立马好了。这些事没人教我，就是自己琢磨的。三个月里，我记了十几条故障前兆：风机转速变慢、压缩机启动频繁、排水管滴水变少……每次小毛病提前动手，没让后厨停过一次工。说实话，修设备不是我的活儿，但等维修工来，菜早凉了。
一个跟人吵出来的改进
打荷的小李，有几天老冲我瞪眼。我切的肉片他摆盘费劲，说我切太薄，一夹就碎。我不服，我按标准切的两毫米。后来我站他旁边看他干了一会儿，发现问题了：他用筷子夹肉片码盘，太薄的确容易裂。我俩吵了一架，差点动手。冷静下来我想，能不能切两毫米，但改个刀法？原来我顺纹切，肉片容易散；改成逆纹切，纤维短了，韧性好了。再试，小李说这回行了，怎么夹都不碎。后来他请我喝了瓶可乐。
这事儿让我明白，后厨不是各干各的。你切得再好，下道工序不顺，也是白搭。从那以后我开始留意整个动线。我拿手机秒表记过：一道宫保鸡丁，切配2分10秒，打荷45秒，炒制2分20秒，装盘25秒。最慢的是打荷摆盘，我发现他每取一个盘子要走到架子最里头，来回多走五米。我跟主管说，把盛器架子挪出来半米，顺序也调了，常用的放外面。就这一下，高峰时段打荷能少走两公里路。大家都不骂了，出菜顺了。
关于验收，我干了一件得罪人的事
有批青椒，表面看着挺光鲜。我切开一个，里头烂了。再切一个，还是烂。我把整筐青椒翻了个底朝天，挑出三分之一有问题的。直接端到厨师长面前。厨师长当场让采购退货，还把供货商训了一顿。
库房老张嫌我多事，说我挑太严，耽误工夫。我说你算笔账：烂的做不了菜，扔了是纯亏；我挑出来退回去，供货商补新的，咱们不损失。而且你进烂的，我退，供货商下次就不敢送烂的。这叫逼着上游守规矩。后来库房进货也仔细了，我的挑拣时间反而少了。三个月下来，切配间的食材损耗率从之前的8%左右降到了不到3%。我拿本子记着呢：头一个月退了三批货，第二个月退了一批，第三个月零退货。
自己跟自己较劲的几组数字
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刚来头两周，每天返工（切的不合格退回重切）平均两盆。第三周降到半盆。第五周连续十天零返工。第七周有一天切了八十斤土豆，主管抽了三把，全部合格。这不是我手快，是我把每一刀都当成考试。
设备维护那块，我做了个小本子，挂在切配台旁边。每天收工前打钩：风机进风口、冷柜冷凝器、排水管、砧板消毒。交接班签字。三个月里，因为设备故障导致的停工时间是零。以前听老师傅说“这机器今天犯病”，现在没人说这话了。
还有一件小事
有次切洋葱，辣得眼泪直流。以前都是硬扛。我查了个土办法：刀先沾水，洋葱放冰箱冻十分钟再切。试了，真管用。我把这法子写在厨房小黑板上，后来整个后厨都这么干。切配效率提高了15%，没人再揉眼睛。这种小改进不值一提，但说明一个道理：活儿是干出来的，也是想出来的。
试用期过了，但干活的路数刚摸到门。下一步我打算把每个常用菜的切配标准做成卡片，贴在墙上——什么料切什么形、多大尺寸、误差多少。还有设备维护周期表，交接班签字确认。都是笨办法，但笨办法最稳当。
后厨这活儿，说白了就是拿手头功夫说话，拿脑子琢磨事。你对活仔细，活就不给你找麻烦。
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