工作总结
发表时间：2026-04-232026年餐饮年终工作总结[整理]。
去年这个时候，我对着油烟机滤网上那层硬壳发过愁——用铲子刮，用火碱泡，最后拿高压水枪冲，折腾一下午。今年同样的时间，滤网拆下来抹布一擦就亮。区别不在换了新设备，而是把清洗流程从“每周三下午”改成了“每累计工作40小时必须停机清理”。就这一条，后厨排烟系统的故障报修从去年的9次降到了3次。
我管后厨热菜线，炒灶、蒸柜、万能蒸烤箱这些核心设备归我，同时兼着菜品工艺标准的执行。去年最烦心的事是晚市高峰，蒸柜蒸汽压力忽大忽小。蒸鱼师傅骂娘——同样一条鲈鱼，有时7分钟嫩，有时9分钟还带血丝。查来查去，不是设备坏了，是进水口的Y型过滤器堵了。后厨用的是水箱软化水，但管道里老垢多，每天高峰前看着正常，一到大流量就压降。去年的处理方式？等师傅喊“又他妈蒸不熟了”，才停机拆洗，前后半小时，那条线基本瘫痪。
今年我做了三件事。第一，进水口前加了一段透明PVC观察管，长度15公分，两端用活接固定。每天开餐前和收餐后各瞅一眼。管壁发黄或者看见有黑点飘动，当场反冲洗过滤器。不用拆，就关进水阀，拧开排污口，冲五六秒，完事。全过程不到两分钟。第二，在墙上贴了一张浑浊度对照卡——透明算0级，淡黄算1级，能看见颗粒算2级，管壁挂垢算3级。规定2级必须冲洗，3级停用并拆洗。第三，每周一早上用柠檬酸循环浸泡过滤器十分钟，软化水垢。全年下来，因为蒸汽压力导致的退菜只有2次。去年是17次。
挑个真事儿说。五月十二号，周日晚市，才跑了不到俩小时，万能蒸烤箱突然报警，代码E-42。说明书上写“温度传感器失效”，厂家售后说最快两小时到。前年我也遇到过一次，干等了俩钟头，最后退了八桌菜。但今年二月我花了三个晚上，把这台机器过去两年的故障记录、报警代码、临时处置办法整理了一张速查表，手写的，过塑，挂在机器侧面。E-42下面我备注了一行小字：先查传感器插头，尤其是在高温高湿季节，触点氧化导致虚接的概率超过七成。
我拿十字螺丝刀拆开侧盖，找到传感器排线，拔下来一看，三个针脚上灰蒙蒙的，明显有氧化层。手边没有细砂纸，我找了块洗碗用的百洁布，硬面那侧折了个角，蹭了十几下。针脚露出金属光泽了，但没装回去——我顺便用小刀片刮了刮插座里的弹片，又喷了一点触点复活剂（这东西我常备，一瓶不到二十块钱）。重新插紧，开机。报警还在。断电，等了三十秒，再开。好了。从停机到恢复，前后十一分钟。那晚蒸烤箱出了九道招牌烤鸡，全部准时上桌。
这事儿之后，我跟维修工老周合计，把季度保养规范加了一条：每三个月对所有快插接头和传感器端子做一次接触电阻检查。用万用表实测，超过0.5欧姆的必须处理。方法是拔下来重新插拔三次，再测，还不行就换端子。今年万能蒸烤箱因为电气接触问题停机的次数是两次，去年是七次。
再说说菜品一致性的问题。去年做黑椒牛肋排，八个炉头烧出来八种味道。有师傅先煎后烤，有师傅慢炖再收汁，有师傅黑椒汁自己重新调。我花了俩礼拜，把店里卖得最多的十二道主菜，每道做了一张“工艺卡片”。卡片上没有“适量”、“少许”、“金黄色”这种词。拿牛肋排举例：解冻后表面温度必须垫在2到4度之间（用探针温度计插三块取平均）。煎制不是“两面金黄”，是“平底锅烧到滴水成珠，下肉，单面计时45秒，翻面后淋黑椒汁20毫升，再计时40秒”。烤制不是“熟透”，是“中心温度68度，探针斜插最厚处”。
有老师傅说我搞形式主义。我没争论，做了一次盲测。同一天宰杀的同批牛肋排，分成两组。一组按卡片走，一组凭他十几年经验走。连续测了三天，每天各出三份，请前厅经理和后厨不参与这件事的同事打分。结果按卡片走的批次，三天里最低分和最高分只差4分（百分制）；凭经验的那组，最大差距是19分。第三天晚上老师傅自己把卡片贴在了灶台右上角。现在每个月我抽一天，随机拿两张卡片上的菜让不同师傅做，盲测打分低于85分的，当天复盘找原因。今年这道菜的客诉退菜记录是0。
设备维护这块，我有个记账本，不是那种漂亮表格，就是硬壳笔记本。每次处理完故障，写三行：发生时间、设备累计运行小时数、距离上次保养多少天。年底翻出来一看，万能蒸烤箱的E-42故障，五次里有四次发生在累计运行800到1100小时之间，而且都集中在五六月。我查了环境记录，那几个月后厨平均湿度超过75%。判断是高温高湿加速了端子氧化，而不是传感器本身坏了。所以今年把原来的两次深度保养拆成四次，每次重点就是清理散热风道和检查所有端子接头。全年这台机器的部件更换成本比去年少了将近一半。
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再说个小事。洗碗间的隧道式洗碗机，烘干段温度老是上不去。新换的加热管，新换的温控器，撑不了一个礼拜又掉到60度以下。我连着蹲了三天晚班，把温度曲线每隔十分钟记一次。发现温度下降不是平缓的，而是突然掉，而且总在晚餐结束前半小时。后来盯着看了才发现，那个时间段洗碗工忙着收工搞卫生，没人检查亮碟剂和催干剂液位。漂洗水没了，餐具带水进烘干段，热量全被水吸走了。解决办法不是换零件，是改交接班表。在“耗材检查”那一栏旁边加了一行字：如果距离上次补充超过90分钟，必须重新加满。烘干温度从此稳定在82度以上。我拿测光纸在出盘口试过，干透，没有水渍。
如果非要总结这一年，我觉得最核心的变化就一个：从“坏了再修”转成了“找规律”。以前只记“换了什么零件”，现在记“什么条件下坏的”。以前觉得保养是维修工的事，现在每个人都会看观察管、会认故障代码、会先查最简单的插头。不做PPT，不开动员会，就是把规矩打在墙上、写在卡片上、嵌在交接班流程里。
明年我打算做三件事。第一，把所有设备的润滑点标出来——光万能蒸烤箱的门铰链就有四个黄油嘴，缺油响了大半年，一直忘了弄。第二，建立备件批次登记，六月份换过一批温控探头，半年坏了三个，后来发现是同一批货的镀层厚度不达标，以后每一批入库的电子件都抽测。第三，把工艺卡片从十二道扩展到二十五道，每道菜配一个沙漏或者计时器贴纸，贴在操作位正前方。
不讲漂亮话，明年这时候再看数据。
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