工作总结
发表时间：2026-04-292026年厨工试用期总结。
三个月试用期，站了九百多个小时灶台。说几点实在的。
先说备料。以前在哪家店都是“看着办”——今天排骨卖得好明天就多订两箱，结果往往是周三晚上八点排骨就卖光了，顾客点啥没啥，后厨被前厅骂得狗血淋头。来这儿第三天，我干了一件让旁边切菜的阿强笑了好几天的事：拿个皱巴巴的笔记本，每天记用了多少斤土豆、番茄酱倒了几瓶、炸鸡块剩下几袋。阿强说“你搞科研呢”，我没搭理。记到第二周，拉了个数。发现周三和周四的鸡胸肉消耗量竟然比周六还高出将近二十斤，对应的是附近写字楼那两天加班多，外卖订单从下午五点一直涌到七点半。以前大家都觉得周末最忙，备料按周末峰值来，结果周三周四反而先断货，周末剩一堆。这简直让人哭笑不得。 dSBJ1.COM
现在改了。周一订料时，周三周四的鸡胸肉多下两公斤，周五的番茄酱少备一箱（周末用新鲜罐装口感更好）。三个月下来，每周倒掉的剩菜从原来差不多大半桶减到小半桶，具体称过——以前平均每周浪费大概12公斤食材，现在控制在4公斤以内。断货投诉这三个月只发生过一次，是端午节前供应商放假没送到青椒，我临时用尖椒顶了，还被一个客人骂“太辣了”，这事我记着呢。
再说设备，这块让我深感无奈又不得不较真。入职第四天早班，切菜机转起来声音像拖拉机，我打开侧盖一看，刀轴上缠满了干掉的菜叶子、油泥，还有一段塑料袋。师傅说这机器买了两年从来没拆过，每天就用抹布擦擦外面。这简直令人难以置信——刀轴卡死轻了烧电机，重了刀片飞出来削到人。那天上午我花了快三个小时，把整个刀盘拆下来，用热水兑了食用碱泡着，拿钢丝球一点一点抠。里面的油垢厚得能揭下来一层。装回去的时候因为没记螺丝位置，多折腾了四十分钟，还被路过的厨师长说“搞坏了你赔”。装好试机，声音顺溜多了。后来我定了个规矩：每天关机后用气枪吹刀轴缝隙，每周五下午彻底拆洗一次。到现在机器没出过任何问题，阿强也闭嘴了。
最邪门的是一次炸炉。中午十二点四十，单子正多的时候，二号炸炉油温直线往上飙，到了230度还不肯停，油锅冒青烟了。厨师长喊“关火”，温控钮拧到零了，加热灯还亮着。我拔了插头，脑子一热拿螺丝刀撬开面板——我是真没干过这活儿，但当时顾不上。发现是继电器触点粘在一起了，断开电源它还通着路。那时候没备用零件，我跟前厅借了个探针温度计，蹲在炸炉旁边，油温一到180度就手动插电源，升到190度再拔掉。就这么插拔了一个多小时，撑过午高峰。下午自己骑车去五金店，老板娘说没一样的，我拿旧件比着，买了个电流一样的通用款，回来焊上去，花了16块钱。要是叫维修师傅上门，至少两百起步，还得等两天。这事后来老板知道了，专门请我喝了瓶可乐。
油烟罩清洗也是个老大难。以前每月花一千多请外面人来洗，我看着他们也就拿高压水枪冲两遍了事。有天我用强光手电往管道里照了一下，内壁油垢足足有一枚一元硬币那么厚，这简直就是定时炸弹。跟厨师长商量后，改成每周我自己洗滤网，每两周用长柄刮刀伸进去刮管道入口段的油垢，每次都能刮出小半桶黑乎乎的东西。虽然累得胳膊酸，但厨房里那股呛味明显轻了，三个月的清洗费省了将近三千块。
质量验收上我也变得“较真”了。以前送菜车来了，看两眼没烂叶子就签字。现在拿红外温度枪测冷藏肉的中心温度，超过5度直接拒收。有一次冻虾仁送过来，摸上去软塌塌的，测了一下温度零下7度，正常应该是零下18度以下。供货商说“就今天解冻了一点点”，我没签，让他拉回去。解冻过的虾仁再冻回去，口感就像嚼棉花。后来那个供货商再送东西来，箱子里冰块都压得实实的。
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工艺细节我也拿数据说话。以前切葱丝，有的人切得跟筷子似的，有的人切得跟头发丝似的，炒出来一盘菜里有的焦了有的还是生的。我用卡尺量过——3毫米宽的葱丝和5毫米宽的，下锅煸炒时间差将近一分钟。现在切土豆丝、胡萝卜丝，我定了规矩：切菜机定厚3毫米，手切的部分练刀工控制在2.5到3.5之间。炒出来的菜颜色均匀，盘底不见多余汤汁。上周有个老顾客专门跟服务员说“你家土豆丝比以前好吃了”，这不就是功夫么。
这些活儿说起来都不难，难的是天天盯。比如下班前洗油烟滤网，站了一天腿都是肿的，手一碰那油腻腻的网子真想扔那儿不管。但我这三个月一天没落下。数据不会吹牛——翻台率最高的那个周六，下午四点点火时油温稳定在177度，炸鸡块上色几乎没有色差，整单出餐时间比刚来时快了差不多五十秒。
试用期过了，回头想想这九十多天，最大的体会就是：厨房里没小事。一根葱的宽窄、一度油的温度、一颗继电器的触点，都跟菜的品质连着。以后该记的数还得记，该拆的机器还得拆，该较真的地方一点不能松。干厨工这一行，手上得有力气，眼里得有活儿，心里还得有笔账——这笔账，不是会计的账，是火候、是分寸、是对自己手艺的账。
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